Acabo de terminar de leer un libro de no ficción que me ayudó a ver el mundo con nuevos ojos. Se llama “Nose Dive” y está escrito por Harold McGee, autor de “On Food and Cooking: The Science and Love of the Kitchen” y también “Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes”. McGee escribe esporádicamente también en el New York Times y un día se sintió intrigado por los olores y aromas, y durante varios años investigó la biología, la química y la historia cultural de los olores y el olfato. Su libro es una exploración fascinante de cómo nuestro sentido del olfato es esencial para entender la forma en que experimentamos el mundo y la mezcla heterogénea de aromas y olores que encontramos todos los días.
“Nose Dive” me ha enseñado a ver el mundo con un olfato nuevo. El primer capítulo arroja luz sobre la ciencia detrás de los olores, como la nariz y el cerebro colaboran para oler las cosas y por qué los olores pueden emerger fácilmente recuerdos olvidados hace mucho tiempo. El resto del libro es una guía evocadora de aromas familiares y desconocidos organizados por tipo: florido y herbal (p. Ej., Hierba recién cortada y ropa secada al aire), dulce (p. Ej., Vainilla y chocolate caliente), salado (p. Ej., Tocino , durian), tierra (p. ej., trufas, permafrost derretido), Resinoso (p. ej., lápices recién afilados, mirra), funky (p. ej., cannabis, gasolina), fétido (p. ej., zorrillo), salado ( p. ej., mantequilla de maní), fresco (p. ej., nieve, jengibre) y de otro mundo (p. ej., ectoplasma, libros antiguos).
Me gustó este libro por muchas razones. Una es que cada olor está asociado a una molécula química, y simplemente al ver cada molécula se me hizo fácil identificar el olor con un grupo funcional. Además, cualquier cosa que me transporte a los años de universidad, es bienvenida. También me gustó la referencia a los olores desagradables, especialmente al humo de cigarrillos, y que su olor puede durar días y días pegado a la ropa y paredes de una casa. Y finalmente aprendí a que la nariz es parte de un sistema sensorial que es capaz de unir familiares de diferentes generaciones. Es decir, tal vez un tataranieto nunca conoció a su tatarabuelo, pero a través de los olores y el sentido del olfato es posible construir un canal de comunicación en el que se pueden juntar y transportar a un mismo momento.
Me imagino que McGee es un genio; escribir sobre olores debe ser una de las cosas más difíciles de hacer para un escritor. En primer lugar, es difícil describir los olores sin sonar a comercial de perfumes o una prosa romántica. De alguna manera, leer un libro sobre olores es como si estuviéramos oliendo mentalmente un olor tras otro, y de repente surgen en la mente historias maravillosas y ricas de lo que realmente significa ese olor en la vida de cada uno. Aunque el autor no lo recomienda textualmente, llegué a la conclusión que más que leer rápido para acabar el libro pronto era mejor degustar cada capítulo y leer lentamente sobre cada olor y pensar cuáles son los aspectos de este olor o fenómenos que me identifican con esa experiencia sensorial. A veces me quedaba varios minutos tratando de sentir un olor particular y meditar al respecto.
Como me gusta la combinación de ciencia dura y una hermosa descripción de un olor, me reconforta el hecho que el olfato sea diferente de otros sentidos en que pasa por alto las nuevas partes del cerebro, las áreas asociadas con el procesamiento lógico superior, la verbalización, ese tipo de cosa. En cambio, el olfato está enredado en nuestro cerebro primitivo. Las dos áreas son el hipocampo, responsable de la memoria, y la amígdala, responsable de la emoción. Y, de hecho, el cerebro primitivo está tan enredado con el olfato que a menudo se lo denomina rinencéfalo, el cerebro que huele. Entonces, si lo pensamos bien, cuando estamos teniendo una experiencia realmente intensa, generalmente sentimos emociones al respecto. Entonces, si olemos algo al mismo tiempo, las tres cosas se fusionan y entonces quedan permanentemente encriptadas en la mente para el resto de nuestras vidas.
Cuando me preguntan cuál es mi olor favorito, a veces no tengo uno en particular, aunque tengo varios que me traen grandes sentimientos o recuerdos. Como pueden imaginar, todos los días desde mi oficina puedo oler el aroma y la fragancia de frutas, vegetales y raíces de cuando son molidas para hacer los jugos. Y eso inmediatamente me mueve a otro mundo, a tiempos de mi niñez cuando mi abuela preparaba jugos de tamarindo, naranjilla y mandarina, tres frutas que simplemente me hacen sentir como si estuviera naciendo otra vez.
Es interesante cómo muchos de los olores producen efectos farmacológicos y terapéuticos. Por ejemplo, la canela es estimulante, la lavanda es relajante, el eucalipto es desestresante y el alcanfor es penetrante, tanto así que ahuyenta hasta los insectos. Tal vez por eso que la gente suele guardar la ropa de invierno en armarios cargados de bolas de alcanfor, para mantener alejadas a las polillas. Bueno, cada vez que me pongo ropa con olor a alcanfor, siento como si mi mamá estuviera guardando y doblando ropa, un recuerdo tan profundo que ni una foto ni nada es capaz de hacer.
En suma, oler es trascendental. Y es un sentido que a veces pasa inadvertido y no se le da su debida importancia. Tal vez el COVID trajo a colación su relevancia y puso su realidad en el tapete cuando uno de sus síntomas era la pérdida del olfato. Pero independientemente de eso, tratemos de oler con consciencia, con mente primitiva y con sentimiento... y de seguro no solo nos vendrán buenos y mejores recuerdos sino que viviremos mejor el presente.