Me encontré el otro día con una entrevista en la revista “Departures” del chef José Andrés, que además de administrar muchos restaurantes y pertenecer al movimiento de alimentos saludables, fundó el World Central Kitchen para alimentar a las personas afectadas por los desastres.
Esta revista se caracteriza por promover artículos de lujo y entre los anuncios de cosas que no me imagino ni quiero comprar, vi un Q&A de Adam Sachs haciendo las preguntas a Andrés. Aquí está la que más me llamó la atención.
P: Si pudieras cambiar una cosa en el sistema alimentario occidental, ¿cuál sería?
JA: Primero, necesitamos diversificar los cultivos que los gobiernos apoyan a través de subsidios. Necesitamos ayudar a los pequeños agricultores a cultivar más frutas y más verduras. Y luego poner esas frutas y verduras en el programa de comedores escolares y contratar a más cocineros y capacitarlos para que sean cocineros expertos y trabajen en esas cocinas escolares, una escuela rural a la vez, para que brinden a nuestros hijos una mejor nutrición, lo cual conduciría a una mejor educación y un mejor futuro para todos. En este momento estamos invirtiendo en subsidios que se destinan a unos pocos granos como el maíz, y en el camino los países y sus poblaciones no son saludables. Y al final, están haciendo que seamos menos seguros porque sin una diversidad de cultivos algún día tendremos un gran problema con nuestra producción de alimentos.
Vale la pena leer toda la entrevista.
Igualmente, la periodista Adelita Coriat de La Estrella de Panamá le hizo una entrevista al chef Charlie Collin, la cual está llena de sabor y conocimiento sobre la cocina panameña.
Me encantó la respuesta a la pregunta sobre si es difícil lograr una cocina del huerto al plato. Charlie responde que por supuesto no lo es, y aunque en la ciudad es difícil tener un pedazo de tierra para cultivar, si es posible tener potes en áreas de la casa donde se puede tener un ambiente y un clima controlado, donde no dé mucho sol o que pueda tomar el sol de la mañana, y tener especies, hojas y vegetales. Además, recomienda viajar, salir de la ciudad, ir al campo, hablar con los agricultores, ver cómo cultivan. Eso unido a la tecnología que tenemos hoy en día como la hidroponía, un sistema muy limpio, que es libre de pesticidas y está controlado.
Al igual que Andrés y Charlie, existen otros chef como Cuquita Arias, Lourdes Fábrega y José Carles que siempre han tenido interés por investigar, de saber cuál es el origen de nuestros ingredientes y dedicar tiempo a la cocina. En lo particular, me quedo con lo de viajar, leer, comprar libros de cocina y comer… y seguir compartiendo mi experiencia con ustedes.
Rafael Carles