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¿Qué es la kombucha y por qué es tan popular?

Rafael Carles

Kombucha

En días pasados, en medio de un paseo, unos amigos preguntaron qué era eso del kombucha, al ver que yo había llevado un par de botellas en mi cooler. Para ser sincero, no fue fácil explicar qué es kombucha. A veces resulta mejor dar a probar y que las personas sientan y degusten lo que es. Por supuesto, al terminar el paseo ese día alrededor de la bahía, mis amigos y tripulantes del barco se bajaron hablando de la kombucha y yo les dije que haría un “research” para poder explicar mejor qué es.

En principio, kombucha es una bebida azucarada, mínimamente alcohólica, ligeramente efervescente, endulzada con té negro o verde, comúnmente diseñada como una bebida funcional por sus beneficios para la salud. Contiene cultivo de bacterias y levaduras. Y con frecuencia se le agregan jugo, especias u otros condimentos para mejorar el sabor de la bebida.

Realmente no se conocen los orígenes exactos de la kombucha, pero siempre se ha producido mediante la fermentación de té azucarado utilizando un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (SCOBY) comúnmente llamada "madre" o "seta". Se dice que las bacterias vivas son probióticas, una de las razones de la popularidad de la bebida.

Actualmente, el mercado de kombucha está en evolución. Esto es lo que piensan algunos de los grandes fabricantes:

  • Aqua ViTea: a la industria le preocupa el problema con el alcohol. Lidiar con el umbral por encima del cual la kombucha se clasificaría como una bebida alcohólica de 0.5% a 1.25%, no es fácil a pesar de la tecnología de punta que se utiliza para eliminar la mayor parte del alcohol de sus productos antes de embotellar.
  • Living Foods acepta que no ha sido fácil explicar al mercado qué es la kombucha y, lo que es más importante, lo que no es. Pareciera que es fundamental para la misión de la industria preservar la integridad de la categoría a medida que más marcas ingresan al segmento.
  • Bare Bucha y Stout Tanks presentan un nuevo enfoque radical para controlar el alcohol en la kombucha, usando bandejas rectangulares apilables para acelerar dramáticamente el proceso de fermentación y mantener los niveles de alcohol constantemente por debajo del 0.5%.
Las ventas de kombucha refrigeradas y bebidas fermentadas en EEUU aumentaron un 21%, en 2022, alcanzando cifras superiores a $1,500 millones. La asociación comercial Kombucha Brewers International (KBI) está dando los toques finales a un estándar que afirma que ayudará a preservar la integridad de la categoría a medida que crece.

El mercado de kombucha no está ajeno a las grandes adquisiciones de los gigantes de la industria. Recientemente Coca-Cola adquirió Mojo Kombucha en Australia. El mercado de kombuchas en Panamá está creciendo. Las pueden encontrar en bares, restaurantes y supermercados. Las importadas son todas pasteurizadas y carbonatadas.

En Panamá existen varias mini fábricas, entre las que se destacan:
  • Kokoro
  • Flora Lab
  • Vida Kombucha
  • Casa Harpia
  • Ollie - Grinbio (100% orgánica)
Siempre prefiero la kombucha natural, sin carbonatación artificial ni pasteurización. Es fácil distinguir entre el CO2 agregado y la efervescencia natural producto del proceso de fermentación. Definitivamente, para que la kombucha provea beneficios de salud, no puede estar pasteurizada. La idea es que sea 100% totalmente natural, como los jugos de Life Blends.

Al igual que el lema de American Express, yo nunca salgo de casa sin mis jugos de Life Blends y tampoco sin mi botella de kombucha.

Si tienes preguntas, déjamelo saber por correo lifeblends@gmail.com o teléfono 6616-8110.