Con todo lo que se habla en estos días sobre evitar los alimentos procesados, surgen preguntas sobre lo que eso significa. Hace unas semanas compartimos con ustedes un Newsletter sobre colores artificiales que adicionan en el procesamiento de carnes para veganos, y recibimos una pregunta por correo que me hizo pensar en tofu. ¿Es procesado el tofu?
Al igual que todo lo demás sobre nutrición, la respuesta depende, y en este caso depende de lo que usted considera procesamiento. Todos los alimentos se procesan en cierta medida, si cuenta el lavado y el corte.
Altamente procesado o ultraprocesamiento, sin embargo, se refiere a alimentos que no se parecen en nada a lo eran sus ingredientes originales y además están cargados de azúcares agregados, sal, colores y sabores artificiales.
El tofu comercial se procesa mínimamente; es solo soja y un agente coagulante. Una receta típica, por ejemplo, incluye:
• Remoje las semillas de soja: en agua para ablandarlas durante 12 a 14 horas.
• Ablande los frijoles en un batidor.
• Hervir la suspensión para inactivar las lectinas y otros compuestos de soja indeseables.
• Extraiga el líquido de soja ("leche") con una prensa de rodillo para separarlo de la pulpa de soja.
• Mezcle un agente coagulante -sulfato de calcio, cloruro de magnesio o nigari.-en la leche de soya.
• Presione el líquido fuera de la cuajada.
El tofu que se prepara en casa parece poco procesado, ya que está hecho solo de leche de soya y jugo de limón. La leche de soya comercial, sin embargo, contiene mucho más que solo líquido de soja. Sus ingredientes son leche de soya (agua filtrada, soja), azúcar de caña, contiene 2% o menos, mezcla de vitaminas y minerales (fosfato tricálcico, carbonato de calcio, palmitato de vitamina A, vitamina D2, riboflavina [B2], vitamina B12), sal marina, Sabor Natural, Goma Gellan.
Considero que el tofu comercial de buena calidad se procesa mínimamente. La leche de soya comercial es otro asunto. El azúcar es su segundo ingrediente. Gellan Gum es su último ingrediente.
No estaba familiarizado con Gellan Gum, pero luego de investigar me encanta la definición de Wikipedia: "un polisacárido aniónico soluble en agua producido por la bacteria Sphingomonas elodea (anteriormente Pseudomonas elodea)", que sustituye al agar y carragenano.
Un estudio de 1988 sobre sus efectos en humanos concluyó que "la ingestión de goma gellan a un alto nivel durante 23 días no causó efectos dietéticos o fisiológicos adversos en ninguno de los voluntarios". Sorprende aquí que el apoyo financiero para el estudio provino de Kelco, Inc., una compañía que suministra Gellan Gum.
Si desea que su tofu no esté endulzado y procesado mínimamente, compre una variedad comercial recién hecha. Y así debemos tener cuidado con casi todo, porque la mayoría de los productos que se comercializan como comida son procesados y ultra procesados. Por supuesto, la idea no es que le metan gato por liebre. Y allí que hay que conocer qué contienen los alimentos. Cuando en la etiqueta hay más de dos o tres sustancias que difícilmente podemos pronunciar, ¡ojo!... que está en presencia de un objeto procesado no identificado.