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Mantequilla de Maní (Parte 2)

Rafael Carles

IG-7

Mantequilla de Maní

Mi columna sobre la mantequilla de maní de hace dos semanas generó muchas preguntas y una gran cantidad de comentarios. Personas que les gustaría saber más acerca del aceite de maní, las grasas en general y, sobretodo, cuál es la mejor marca de mantequilla de maní del mercado.

La primera pregunta fue: Usted dijo que dos cucharadas de mantequilla de maní proporcionan el 11% del límite superior recomendado de grasas saturadas para un día. ¿Cómo puede ser esto? La marca de mantequilla de maní que yo represento aquí en Panamá y traigo de los Estados Unidos contiene solo un ingrediente, maní, y no contiene aceites adicionales.

Fácil. Parte de la grasa del maní está saturada. Todas las grasas alimenticias, sin excepciones, son mezclas de ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados. Solo las proporciones difieren de un alimento a otro. Los nutricionistas se preocupan por la proporción de grasas saturadas debido a su efecto sobre el riesgo de enfermedades del corazón. Por razones que aún no se han explicado, las grasas saturadas elevan los niveles de colesterol en la sangre, al menos en algunas personas.Por el contrario, los ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados reducen los niveles de colesterol en sangre.
Las grasas están hechas de ácidos grasos unidos al glicerol, un azúcar pequeño. Son hidrocarburos, contienen carbono e hidrógeno. Las partes de ácidos grasos son cadenas de carbono total o parcialmente unidas al hidrógeno. Si todos los enlaces de carbono posibles están llenos de hidrógeno, la grasa está saturada. Si solo un enlace está vacío, el ácido graso es monoinsaturado. Si dos o más enlaces están vacíos, el ácido graso es poliinsaturado. Debido a que las bacterias en el rumen de las vacas y las ovejas agregan hidrógeno a los ácidos grasos insaturados, las grasas de los rumiantes están altamente saturadas. Aproximadamente la mitad de los ácidos grasos en el sebo de res o la grasa de mantequilla están completamente saturados. Los pollos no son rumiantes; su grasa es aproximadamente un 30% saturada. Tampoco lo son los peces (20%). Por lo general, las grasas vegetales están menos saturadas que las grasas animales. Solo el 6% de los ácidos grasos en el aceite de semilla de cártamo están saturados y el 17% en el aceite de maní. Las notables excepciones vegetales son la nuez de palma (80%) y los aceites de coco (85%). Se puede estimar fácilmente el nivel de saturación por la solidez de una grasa a distintas temperaturas. El sebo de res es sólido a temperatura ambiente y debe calentarse para derretirlo. El aceite de maní es líquido a temperatura ambiente pero se congela en el refrigerador. El aceite de cártamo permanece líquido incluso cuando está frío. Las grasas son más saludables cuando están menos saturadas. Esto hace que el aceite de maní sea una buena opción. Bueno, suficiente ya de grasas saturadas y enlaces de átomos de carbono e hidrógenos.

La segunda pregunta es: No quiero usar aceite de maíz porque ya está en todo lo que comemos. Así que me pregunto sobre el aceite vegetal versus el aceite de canola. Pero, ¿el aceite vegetal es aceite de maíz?

Si la etiqueta de un alimento dice aceite vegetal, generalmente significa aceite de soya, pero la lista de ingredientes debería decirlo. La canola es un aceite vegetal. Se deriva de las semillas de colza canadienses, esas plantas de la familia del brócoli que florecen con un hermoso color amarillo brillante. El aceite de canola tiene solo un 17% de saturación y tiene un equilibrio especialmente favorable de ácidos grasos. También es una buena opción.

La tercera pregunta es: ¿Cuál es la mejor manera de hacer mantequilla de maní con licuadora/procesador de alimentos? Cuando trato de hacerlo, es demasiado espeso y gomoso y me veo obligado a agregar aceite. ¿Y usarías maní crudos o tostados?

Siempre que me hacen esta pregunta, reconozco que estaré eternamente en deuda con Whole Foods en los Estados Unidos y las tiendas Orgánica en Panamá. Uno va a estos establecimientos y busca la sección de semillas y uno mismo puede moler su mantequilla de maní, almendra o pepita de marañón. “Stress free” y sumamente entretenido ver cómo las semillas de maní se convierten en mantequilla.

Además, hicieron varios comentarios sobre el tema de los “recalls”, situación que en los últimos años se ha convertido en preocupante. Al consultarle a un funcionario de la Dirección Nacional de Control de Alimentos y Vigilancia Veterinaria, que prefirió mantenerse anónimo, me aseguró que “todo el suministro de alimentos en Panamá está regulado por la DINACAVV y sus reglamentos explican claramente las buenas prácticas de manufactura (BPM) que deben cumplirse. Estos reglamentos tienen toda la fuerza y el efecto de la ley y su cumplimiento es obligatorio". Me alegro por estas declaraciones. Pero las BPM exigen que los alimentos sean fabricados en condiciones higiénicas por personas sanas. Y todos sabemos que en Panamá existen muchas fondas, carretilleros y establecimientos que no pasan ni aguantan una verificación de ninguna autoridad. A la industria se le exige cumplir con toda una serie de normas y lamentablemente hay muchos negocios brujos donde no se aplican los controles. Igualmente sucede con los Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), las más estrictas regulaciones y normas de control de alimentos dentro de la industria. Estas requieren que las empresas identifiquen lugares en sus procesos de producción donde podría ocurrir la contaminación, tomen medidas para prevenir la contaminación, monitoreen para asegurarse de que se hayan tomado las medidas y realicen pruebas de patógenos para asegurarse de que el sistema esté funcionando. Creo que es hora de que todos los alimentos importados del extranjero y fabricados en Panamá estén amparados por normas estrictas de HACCP y verificados por la DINACAVV. Dichas normas no siempre pueden garantizar que los alimentos sean seguros, nada puede hacerlo, pero sin duda ayudarían a evitar la mayoría de los problemas que hemos estado viendo últimamente.

Si usted tiene alguna pregunta sobre alimentación y nutrición, envíelas a lifeblends@gmail.comy trataremos de responderla.