Mantequilla de Maní
Hace poco conversaba con una amiga y me dijo que le encanta comer mantequilla de maní, pero cuestionó ¿por qué los fabricantes eliminan el aceite de maní y lo reemplazan con otras grasas?
En efecto, la práctica de sustituir el aceite de maní por otras grasas es un flaco favor que le hacen a un excelente alimento saludable. Mi idea de la mantequilla de maní perfecta es un producto con un solo elemento en su lista de ingredientes: maní. Prefiero el tipo molido en trozos grandes. El aceite se separa y sube a la parte superior, pero lo mezclo. Mantengo la mantequilla de maní en el refrigerador para que sea menos probable que el aceite se ponga rancio.
Es importante que la mantequilla contenga maní que haya sido asado o tostado. Es un paso esencial. Así se destruye las bacterias potencialmente dañinas como la salmonella. En el pasado este producto ha estado en la lista de los productos con más “recalls”.
Pero acerca de las sustituciones de aceite, siento que los fabricantes piensan que a nadie le gusta lidiar con la capa flotante de aceite, y tal vez por eso han buscado formas de mantener el aceite mezclado. La forma más fácil era sacar parte del aceite y reemplazarlo con aceite parcialmente hidrogenado para solidificarlo. Pero luego se dieron cuenta de que la hidrogenación parcial crea grasas trans, esas grasas malas que aumentan el riesgo de enfermedades cardíacas. En los Estados Unidos a partir de 2006, las grasas trans deben etiquetarse, por lo que los fabricantes redujeron la hidrogenación. En Panamá estamos en medio de esa discusión legislativa para prohibirlas del todo en nuestra cadena de suministro.
Todavía se puede encontrar algunas marcas de mantequillas de maní que enumeran grasas parcialmente hidrogenadas como ingredientes, pero todas sus etiquetas enumeran cero gramos de grasas trans. La FDA permite que los fabricantes declaren cero contenido cuando las grasas trans son menos de medio gramo por porción. Una porción de mantequilla de maní son dos cucharadas (1 onza).
Ese nivel de hidrogenación parcial generalmente no es suficiente para mantener el aceite emulsionado, por lo que algunas empresas agregan aceite de palma, que está tan saturado que es sólido a temperatura ambiente. Pero las grasas saturadas también aumentan el riesgo de enfermedades del corazón, y dos cucharadas de mantequilla de maní proporcionan el 15% o más del límite máximo diario recomendado de grasas saturadas.
Otros fabricantes mezclan aceite totalmente hidrogenado, que no tiene grasas trans, pero también aumenta la cantidad de grasas saturadas. Otras estrategias son agregar espesantes de carbohidratos de maltodextrina, proteínas de soya o emulsionantes de mono y diglicéridos. Estos métodos tienen que ver con los cosméticos, y ninguno de ellos mejora el valor nutricional.
Puristas de la mantequilla de maní sugieren a veces que la mantequilla de maní necesita ser endulzada. De allí que muchas marcas agregan miel, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, sólidos de jarabe de maíz, azúcar o melaza y, a veces, todo lo anterior. Tampoco entiendo esos fabricantes que le agregan sal a la mantequilla de maní.
Sobre los “recalls”, aunque son la excepción dentro de nuestro suministro de alimentos, siguen siendo incidentes que preocupan mucho. La realidad es que nuestro sistema alimentario está fragmentado y dividido entre dos frentes: por un lado el MIDA y por el otro el MINSA. En los Estados Unidos es lo mismo: tienen al FDA de un lado y al USDA en el otro, y cada uno tratando de mandar y enredar más las cosas.Las normas de seguridad en los procesos de fabricación de mantequilla de maní dependen de las buenas prácticas de manufactura, y muchas veces estas normas no son obligatorias. En Panamá, por ejemplo, se necesita modernizar el aparato de seguridad alimentaria y crear una sola agencia responsable de supervisar la seguridad del suministro de alimentos, desde la granja hasta la mesa. La mantequilla de maní es una razón de peso para decirles a nuestros legisladores que deben promover una ley de seguridad sanitaria alimentaria. Lo mismo en los Estados Unidos; mientras el FDA y el USDA no se pongan de acuerdo, los fabricantes estarán al garete y habrá situaciones de "recalls" y otras consecuencias que lamentar.
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