Dos nuevos estudios en American Journal of Clinical Nutrition brindan observaciones sobre la relación entre los resultados de salud de las comidas rápidas y las comidas caseras. Estos estudios encuentran una asociación con pésimos resultados de los productos que salen de esos restaurantes de comida rápida. Pero la verdadera pregunta es, ¿por qué? ¿Cuáles son las relaciones causales detrás de estas observaciones? En un editorial, Barry Popkin plantea el contra argumento de si los verdaderos “culpables” deben ser la comida rápida o el “tipo de persona” que la consume.
Es cierto, la investigación sobre nutrición está plagada de matices de una dicotomía entre mala comida y malas personas. Y existen muchas otras formas de pensar sobre este debate.
Analicemos primero sobre las comidas de restaurantes rápidos. El primero de estos dos estudios utilizó datos del Biobanco del Reino Unido de más de cinco mil personas. Los datos incluyeron el consumo de comida rápida y comida casera. Ahmad Albalawi, Catherine Hambly y John Speakman analizaron la relación de estos diferentes tipos de comidas con el IMC y la composición corporal. Descubrieron que las personas con un IMC bajo y poca grasa corporal consumían con mayor frecuencia comidas caseras, y que las comidas rápidas eran opciones más frecuentes para las personas con un IMC y una grasa corporal elevados. Pero también encontraron que el consumo de comidas rápidas no tenía una relación consistente con el IMC y la composición corporal. Y señalaron claramente que estas observaciones no pueden respaldar conclusiones sobre la causalidad o la dirección de la misma.
En otro estudio, Andrew Odegaard y colegas utilizaron datos del estudio CARDIA para evaluar la relación entre el consumo de comida rápida y el tejido adiposo abdominal, así como la enfermedad del hígado graso. Tenían una muestra robusta de más de tres mil adultos jóvenes. Lo que encontraron fue una clara asociación entre comer más comida rápida y tener más grasa abdominal, más grasa hepática y más enfermedad del hígado graso. Una vez más, no pudieron ofrecer conclusiones sobre la causalidad. Solo una asociación.
El editorial de Popkin analiza estos estudios y quiere saber quiénes son los culpables: la comida rápida o el tipo de persona que la come. Pero antes de llegar a una conclusión, sugiere que una visión más amplia del problema podría ser útil. Y es entonces cuando plantea que los factores sociales y económicos juegan un papel complejo en qué, cuándo, dónde y cómo comemos. Estos mecanismos sociales son poderosos, pero no se han estudiado con mucho detalle, como señala Morten Larsen en un fascinante informe de investigación de 2015. El tiempo y el estrés laboral, por ejemplo, podrían desempeñar un papel en la viabilidad de las comidas caseras que estos estudios relacionan con buenos resultados de salud. ¿Es la comida casera la que confiere este beneficio? ¿O es el contexto social lo que hace que una comida casera sea incluso factible?
Definitivamente, muchos determinantes sociales de la salud entran en juego. Al igual que aspectos de origen de los alimentos, uso de agroquímicos, grado de procesamiento y uso de ingredientes artificiales. Con lo cual, es oportuno resaltar que todas estas observaciones sobre lo malo de una comida rápida o lo bueno de una comida casera debe ser contrastado con el tipo de personas que se las están comiendo. Yo seguiré insistiendo que, mientras los estudios no nos lleven a una causa definitiva, debemos basarnos lo más posible en nuestra experiencia empírica que mal o bien, nos guste o no nos guste, es la base que explica el por qué en muchos lugares del mundo, la gente que come comida casera a base de alimentos no procesados son más longevos y más saludables. Y que la gente que come comida rápida a base de alimentos procesados, padece de un sinnúmero de enfermedades. ¡Esas son las realidades y son así de sencillas!