¿Cuál es la diferencia, metabólicamente hablando, entre el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (JMAF) y otros edulcorantes a base de carbohidratos (sacarosa, fructosa, miel, etc.)?

Por lo que he investigado, durante los últimos treinta años el JMAF ha sido como una nueva grasa trans, algo que debe evitarse a toda costa. No es veneno, pero si es un azúcar en forma líquida, que difiere del azúcar común de mesa (sacarosa) principalmente en cómo afecta la textura de los alimentos.

El JMAF es el villano nutricional porque está presente en casi todos los alimentos procesados. En un principio era más barato que la sacarosa y sus principales clientes eran las embotelladoras, especialmente para la fabricación de sodas y jugos endulzados. Actualmente, su consumo per cápita es de 82 libras por año por persona frente a 64 libras para el azúcar de mesa.

En una campaña publicitaria del año 2012, la Asociación de Refinadores de Maíz señaló que el JMAF “es nutricionalmente igual que el azúcar de mesa". La verdad es que no son iguales. La sacarosa es un azúcar doble, hecho de dos azúcares simples, mitad de glucosa y mitad de fructosa, unidos por un enlace débil de carbono - carbono. JMAF también contiene glucosa y fructosa, pero los azúcares ya están separados y sus porcentajes difieren ligeramente.

En cuanto a su producción, el procesamiento de la sacarosa implica hervir la caña de azúcar o remolacha, y lavar, clarificar, filtrar y secar el jarabe. El JMAF comienza como maíz, por supuesto, y luego de un montón de pasos de refinación, separación y evaporación, el jarabe resultante es 55% fructosa, y el resto está compuesto de glucosa o trozos de almidón no digeridos.

El JMAF ingresó a la cadena de suministro de alimentos a mediados de la década de 1960, pero en realidad no se hizo realidad hasta que los subsidios agrícolas alentaron a los agricultores a cultivar la mayor cantidad de maíz posible. En 1980, en los albores de la era de la obesidad, el suministro industrial de alimentos proporcionó 23 libras de JMAF por persona por año, junto con 79 libras de sacarosa, 102 libras en total. Hoy, el saldo es mucho mayor de 146 libras, y el aumento se debe enteramente al JMAF. En total, el suministro de alimentos proporciona un tercio de libra por día de JMAF y sacarosa combinados, lo que equivale a unas 800 calorías por día por persona, solo de estas dos fuentes.

Tenga en cuenta que estas son calorías disponibles, no necesariamente las consumidas. La disponibilidad se refiere a los azúcares producidos, más las importaciones, menos las exportaciones. Aun así, las personas que consumen sodas todo el día pueden obtener una parte sustancial de sus calorías diarias del JMAF. Al igual que otros azúcares, el JMAF proporciona calorías pero carece de nutrientes.

Aunque solo alrededor del 8% del maíz de los países productores se usa para fabricar edulcorantes de maíz, es el 8% de una gran cantidad. La producción de maíz está subsidiada y los subsidios fomentan una mayor producción. Hasta hace unos años, los subsidios redujeron el costo de los edulcorantes de maíz muy por debajo del de la sacarosa, cuyo precio se sostenía también con medidas regulatorias y limitaciones a la importación. Ahora que el maíz se utiliza para el etanol, el JMAF es un poco más caro y tiene menos ventaja de precio.

De hecho, muchas compañías de alimentos ya han reemplazado el JMAF con sacarosa y anuncian sus productos como "sin JMAF". Tales iniciativas de reducción de costos, en adición a las campañas de marketing puntualizando las preocupaciones sobre los efectos metabólicos del JMAF, han puesto a los refinadores de maíz frente a un desafío: cómo convencer al público consumidor de que el JMAF no es peor que cualquier otro azúcar. ¿Sus métodos? Solicitar directamente al FDA que permitiera que el JMAF se etiquetara como "natural". Y a pesar de los muchos pasos requeridos para procesar el maíz en JMAF, la FDA concedió su solicitud. No estoy bromeando sobre esto. Pero es entendible luego que la Asociación de Refinadores de Maíz financió en 2012 una campaña de 30 millones de dólares. Si usted no sabía esto, eche un vistazo a este sitio.

JMAF tiene un serio problema de relaciones públicas, pero es por culpa de ellos mismos. ¿Desde cuándo es buen mercadeo insultar la inteligencia de los consumidores con una estrategia de marketing engañoso? Simplemente JMAF no es un ingrediente natural ni jamás lo será.

No soy nutricionista pero yo sé cuándo un producto es natural y cuándo no. Y sobre su impacto metabólico, la experiencia de muchos años de muchos científicos permite señalar que la moderación no funciona para JMAF. Sí, el JMAF tiene un lugar en la dieta de muchos países y, a veces, tiene ventajas culinarias sobre la sacarosa. Pero el cúmulo de evidencia desde las investigaciones de William Dufty (“Sugar Blues”), Michael Moss (“Salt, Sugar, Fat”) y Robert Lustig (“Fat Chance”), el impacto metabólico del JMAF es mucho mayor que la sacarosa. Por eso, el enfoque más sensato para el JMAF y los azúcares en general no es simplemente la moderación, sino obligatoriamente comer lo menos posible.

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