Control de Ácido

La columna de hoy trata sobre dietas destinadas a controlar la cantidad de ácido excretado en la orina: Una dieta baja en ácido puede no prevenir la pérdida ósea.

Un cliente me escribe: "Acabo de leer el libro “Cómo desarrollar la vitalidad ósea: un plan revolucionario para prevenir la pérdida ósea y revertir la osteoporosis”, de Amy Lanou y Michael Castleman. Los autores sostienen que una dieta alta en ácido provoca pérdida ósea y otros resultados negativos para la salud. El libro está tan bien documentado y la teoría explicada de manera tan lógica que lo encuentro convincente. Sin embargo, no soy un científico y agradecería su opinión".

Normalmente no me molesta leer un libro que tenga la palabra “revolucionario” en el título. En los libros sobre dietas, “revolucionario” invariablemente significa utilizar una pizca de verdad científica para construir una teoría dietética que contradice el pensamiento actual pero que no puede ser probada por la investigación actual. Anteriormente algunos clientes me han preguntado sobre este tema y en ocasiones anteriores he escrito al respecto. Lo cierto es que tener que revisar el pH de la orina cada vez que comes no está en mi ecuación de vida.

El pH es una medida de acidez o concentración de iones de hidrógeno. El pH 7 es neutro. Por encima de 7 es básico o alcalino. Por debajo de 7 es ácido. No puedo creer que alguien esté pendiente de medir el pH de su orina, y mucho menos pararse de la mesa para hacerlo. El pH de la sangre está estrictamente regulado y debe permanecer dentro de un rango ligeramente alcalino de 7.36 a 7.4. Los sistemas de amortiguación de bicarbonato lo mantienen así, y excretar el exceso de ácido es exactamente lo que se supone que debe hacer el riñón.

Los autores son defensores de las dietas veganas. Argumentan que pequeños aumentos en la acidez de la sangre hacen que el calcio se filtre de los huesos para ayudar a neutralizarlo. Con el tiempo, estas pequeñas pérdidas debilitan los huesos y provocan osteoporosis.

Afirman que añadir calcio a la dieta no es suficiente para compensar las pérdidas. Analizan los resultados de 1,200 estudios de investigación para argumentar que los productos lácteos no pueden proteger contra la osteoporosis. En cambio, la baja acidez (es decir, demasiada carne) proporciona la mejor explicación actual para las tasas mundiales de osteoporosis.
Los autores proporcionan una lista entretenida del potencial de producción de ácido de más de 100 alimentos. Como ellos dicen, los “alimentos cárnicos” (carne de res, pollo y pescado) producen la mayor cantidad de ácido, seguidos por los cereales.

Los lácteos, curiosamente, son bajos en ácido, a excepción de los quesos. Son los que más producen. Cuatro onzas de parmesano, por ejemplo, producen 34 miliequivalentes (mEq). Compare esto con 4 onzas de trucha (11 mEq), carne de res (8 mEq), mazorca de maíz (6 mEq) o yogur (1 mEq).

La acidez depende en gran medida, pero no exclusivamente, del contenido de proteínas. Todas las proteínas forman ácido, pero las proteínas provenientes de la carne producen más. Contienen más aminoácidos sulfurosos que las proteínas vegetales. La carne y los cereales también tienen más fosfatos formadores de ácido.

Por el contrario, las frutas y verduras contienen una gran cantidad de potasio y magnesio que producen álcalis. Tienen números negativos: manzanas (-2 mEq), coliflor (-4 mEq) y aguacates (-8 mEq), y el premio alcalino se lo llevan las pasas (-21 mEq).
Para probar esta teoría, la investigación debe demostrar cuatro cosas: los alimentos tienen efectos diferenciales sobre el pH de la orina, las dietas productoras de ácido causan la excreción de calcio, la excreción de calcio refleja la pérdida de calcio de los huesos y las pérdidas de calcio inducidas por el ácido conducen a la osteoporosis.

Las investigaciones confirman fácilmente que los alimentos y cereales de origen animal producen más ácido que las frutas y verduras y hacen que el calcio se excrete por la orina. Sin embargo, la evidencia para todo lo demás es mucho menos segura. Aunque algunos estudios encuentran pérdidas óseas con dietas altas en ácido, un “meta análisis” publicado en 2012 en el Journal of Bone Mineral Research concluyó que el calcio en la orina no refleja el calcio en los huesos. Encontró poca justificación para la idea de que los alimentos alcalinos previenen las pérdidas de calcio en los huesos.

Los especialistas en riñones están de acuerdo. Les pedí comentarios a varios urólogos y dicen que el calcio óseo participa en el mantenimiento del pH sanguíneo normal, pero también lo hacen muchos otros factores.

Los riñones normales mantienen el pH sanguíneo normal en una amplia gama de dietas. La dieta puede afectar el equilibrio ácido-base en personas con riñones dañados o enfermos, pero es menos importante en personas con riñones normales. Las pérdidas óseas ocurren en la enfermedad renal, pero no porque el hueso sirva como amortiguador de ácido. Si así fuera, los pacientes con enfermedad renal avanzada se convertirían en invertebrados en un par de años.

¿Cómo darle sentido a esto? Para prevenir la osteoporosis, los autores promueven una dieta vegana basada en frutas, verduras y frijoles bajos en ácido, sin carne, aves, pescado, huevos, queso y cereales que produzcan ácido o que produzcan un mínimo de ácido. ¿Revolucionario? Difícilmente. El informe del Comité Asesor de Guías Dietéticas de 2020 pidió un cambio en los patrones de ingesta de alimentos hacia una dieta más basada en plantas, con más verduras, frijoles, frutas, cereales integrales, nueces, semillas, mariscos y productos lácteos bajos en grasa, y sólo cantidades moderadas de carnes magras, aves y huevos. Si come de manera saludable, automáticamente comerá alimentos bajos en ácido.

Entonces, aquí lo ideal es comer verduras con la carne, olvídate de las pruebas de pH y disfruta de tu cena.

Si tiene más preguntas, envíela a lifeblends@gmail.com.