Las carnes de origen vegetal se promocionan como la solución tecnológica a los problemas de salud y medioambientales causados por el consumo excesivo de carne. Iniciativas en inversión de dinero y capital de riesgo están inundando de lo que parece ser un nuevo mercado caliente.
Una objeción a estos productos es que están muy procesados y contienen largas listas de ingredientes de procesamiento.
Analicen estas variedades de hamburguesas vegetarianas:
The Beyond Burger: formulado con proteína de guisante, aceite de canola prensado, aceite de coco refinado, agua, extracto de levadura, maltodextrina, sabores naturales, goma arábiga, aceite de girasol, sal, ácido succínico, ácido acético, almidón alimenticio no modificado con OMG, celulosa de bambú, metilcelulosa, almidón de papa, extracto de jugo de remolacha (para el color), ácido ascórbico (para mantener el color), extracto de achiote (para el color), extracto de cítricos (para mantener la calidad), glicerina vegetal.
The Impossible Burger: agua, proteína de trigo texturizada, aceite de coco, proteína de papa, sabores naturales, 2% o menos de: leghemoglobina (proteína heme), extracto de levadura, sal, aislado de proteína de soya, goma konjac, goma xantana, tiamina (vitamina B1 ), zinc, niacina, vitamina B6, riboflavina (vitamina B2), vitamina B12.
Estuve intrigado por el problema del color en los alimentos y me encontré con este artículo de Food Navigator. La verdad es que, las carnes de origen vegetal son, naturalmente, un gris desagradable y necesitan color para que parezcan apetecibles. ¿Qué hacer?
Según el proveedor de extracto botánico, Naturex, cuyo portafolio incluye alimentos colorantes, los análogos de carne basados en plantas son "un sector en auge" y, con el color uno de los factores más importantes para determinar el atractivo de un alimento, los fabricantes están interesados en formas naturales para colorear carne alternativas.
La gerente del departamento de colores naturales en Naturex, Nathalie Pauleau, señala que el carmín, derivado de los insectos cochinilla, es el color más utilizado para aplicaciones reales de carne, pero no se puede utilizar en productos a base de plantas porque no es vegetariano. Según el brochure de la empresa, las alternativas basadas en vegetales incluyen remolacha o concentrados de rábano rojo que ofrecen buenos resultados de coloración y ambos se pueden clasificar como alimentos colorantes.
Pero existen grandes problemas con la estabilidad del color en condiciones de calor y pH alto o bajo. Si los fabricantes quieren un color más marrón, el azúcar caramelizado a veces funciona.
En cuanto al efecto "sangrante" de una hamburguesa, Impossible Foods considera muy difícil lograr este efecto en una hamburguesa a base de plantas elaborada a partir de los ingredientes básicos estándar de trigo, papa y proteína de soja. Sin embargo, la adición de su ingrediente patentado, la leghemoglobina, una molécula de hemo similar a la mioglobina y la hemoglobina que hace que la sangre y la carne se vuelvan rojas, pero se encuentra en las raíces de las plantas fijadoras de nitrógeno, como la soja, lo que significa que es amigable para los vegetarianos. Y cuando se agrega a la hamburguesa, parece sangre.
¿Y qué sabor tienen estas hamburguesas? Nada mal, según la mayoría de los informes.
Pero una de mis reglas personales de alimentación es no comer nada artificial. Nada que no pueda entender de las etiquetas. Por eso, estos productos están fuera de mi radar dietético y por ahora seguiré comiendo hamburguesas "old-fashioned" preparadas con carne molida de res y puerco. ¡Buen provecho!