Llamémoslos como sea, todos representan lo mismo: son una forma eficiente de tener todo el sabor y la nutrición de hasta la última gota de nuestros productos alimenticios.
En la cocina francesa, los caldos a menudo se denominan "fond de cooking", es decir, la base de la comida. Los fondos se pueden hacer en cualquier época del año. Ya sea que esté utilizando verduras de su jardín durante los meses de máxima cosecha o restos de verduras de otras fuentes, este método de cocción es un elemento básico para aprovechar al máximo lo que se cultiva y se cosecha.
La fabricación de un caldo es un método de conservación significativo, y presumiblemente lo ha sido desde antes de la Edad del Hierro. Ahora parece simple, pero como Michael Pollan lo destaca en su libro "Cooked" en la sección Agua, la invención de recipientes que podrían retener el agua y soportar el calor de la cocción revolucionó por completo la preparación de alimentos. De repente, los huesos, las raíces medicinales y las hierbas nutritivas podían combinarse en un recipiente con agua y calentarse para extraer sus beneficios en un caldo sabroso y nutritivo que puede servir como base para innumerables esfuerzos culinarios.
El caldo se puede almacenar en el refrigerador durante 5 a 7 días, y se puede congelar y tener a mano durante bastante tiempo.
El uso de caldos puede aportar ideas maravillosas en la preparación de sopas, salsas/glaseados, adobos y panes. Los caldos también se pueden cocinar hasta que su sabor sea lo suficientemente fuerte como para constituir una salsa. Esta salsa se conoce como “demi-glace” y se utiliza tradicionalmente como base para otras salsas. Incluso algo tan simple como agregar líquido para encurtir, mantequilla, especias o hierbas, como salvia, romero y tomillo, puede convertir un simple caldo en una comida completa. Cuando cocine un caldo, pruebe sobre la marcha para que pueda aprender cómo se desarrolla el sabor.
La elaboración de caldos está fuertemente influenciada por la cocina tradicional francesa y, a menudo, buscamos en el "mirepoix" francés la piedra angular de nuestros caldos. Mirepoix técnicamente se refiere a una proporción específica de 2:1:1 de 2 partes de cebolla por 1 parte de zanahorias por 1 parte de apio, pero esto también se puede usar simplemente como punto de referencia. La proporción más alta de cebolla en el mirepoix francés brinda una riqueza más significativa al caldo debido al alto contenido de azúcar natural en las cebollas. A mi en lo particular mee gusta sustituir parte de las cebollas por puerros, hinojos y mostaza. Si bien mirepoix no es un requisito para todos los caldos, es el núcleo de lo que hace que una sea buena.
Igualmente, si no va a usar los restos de comida dentro de unos días, congélelos hasta que esté listo para hacer su caldo. La idea es no desperdiciar. Use los extremos de las verduras, los tallos e incluso los dientes en medio del ajo que son demasiado pequeños para pelar y picar.
¡Disfrute de sus creaciones de caldo de verduras! Su cocina dejará de ser el lugar de la casa con estufa y pasará a ser el punto de innovación y novedades del hogar.