Carnes Procesadas

Esta semana tenemos varias preguntas relacionadas con las carnes procesadas.

La primera es: Si las carnes procesadas son supuestamente dañinas para la salud, ¿cuáles son las peores que debemos evitar a toda costa?

Las primeras que vienen a la mente son hot dogs, tocinos y peperoni. Por supuesto, todas relacionadas con fiestas y barbacoas. Es una pena que la cultura alimentara moderna está impregnada de ocasiones alegres con carnes procesadas, pero cuando esa indulgencia se extiende más allá de la celebración ocasional, los expertos dicen que debemos reducir el consumo.

“La evidencia es bastante convincente de que el consumo regular de carnes procesadas es perjudicial para la salud, incluido el cáncer colorrectal, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares”, dijo el Dr. Frank Hu, profesor de nutrición y epidemiología y presidente del departamento de nutrición de la Harvard T. H. Escuela Chan de Salud Pública. Y, en general, agregó, la mayoría de los expertos en salud están de acuerdo en que “las carnes procesadas son más dañinas que las carnes no procesadas”.

Las carnes procesadas pueden incluir jamón, salchicha, chorizo, embutido, tocino, salami, mortadela, pavo ahumado e incluso salsas preparadas con esos productos. Cuando se procesa la carne, se transforma a través del curado, la fermentación, el ahumado o la salazón para potenciar el sabor y la vida útil.

En 2015, la Organización Mundial de la Salud anunció que la carne procesada es “cancerígena para los humanos”, citando evidencias de que causaba cáncer colorrectal. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda comer poca o ninguna carne procesada y limitar la carne roja a unas tres porciones (o unas 12 a 18 onzas) por semana. Es importante limitar el consumo de carne roja, más comúnmente carne de res y cerdo, incluso cuando no está procesada, porque está relacionada no solo con el cáncer, sino también con enfermedades cardíacas, derrames cerebrales y un riesgo general de muerte. En su anuncio de 2015 sobre carnes procesadas, la OMS clasificó la carne roja como “probablemente cancerígena”.

Los expertos no pueden recomendar definitivamente un tipo de carne procesada sobre otro debido a la forma en que se lleva a cabo la investigación actualmente. La mayoría de los estudios se enfocan en las carnes procesadas de alto consumo: salchichas, tocino, salami y jamón. Entonces, debido a que todos los tipos de carnes procesadas se agrupan en la mayoría de los estudios, es difícil hacer una declaración concluyente sobre qué carnes procesadas son mejores o peores que otras. Y además las personas que tienden a comer un tipo de carne procesada tienden a comer otros, por lo que es difícil determinar el efecto de uno sobre otro.

Teóricamente, se puede argumentar que las aves y el pescado procesados no son tan malos como la carne roja procesada, en base al menor contenido de grasas saturadas de las aves y el pescado y la abundancia de ácidos grasos omega-3 en ciertos tipos de pescado. Pero no existe evidencia para respaldar esto, así que hasta que se realicen más investigaciones, hay que tratar los productos procesados de aves y pescado con la misma precaución.

Aparte de los riesgos de cáncer, todas las carnes procesadas tienden a tener un alto contenido de sodio, por lo que es un factor importante que tiende a aumentar el riesgo de presión arterial alta y enfermedades cardiovasculares.

Las carnes procesadas también se han relacionado con un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 y demencia. Un estudio de 2021 realizado en Gran Bretaña concluyó que por cada 25 gramos adicionales (o aproximadamente una onza) de carne procesada en la dieta diaria de una persona, el riesgo de demencia aumenta en un 44% y el de enfermedad de Alzheimer en un 52%.

La preocupación con la carne procesada también es que puede aumentar la inflamación en el cuerpo, en parte al alterar el microbioma intestinal. Las bacterias intestinales interactúan con nuestro sistema inmunitario y eventualmente conducen a una inflamación crónica que puede afectar la presión arterial, el azúcar en la sangre y el colesterol, lo que aumenta el riesgo de enfermedades crónicas e incluso la muerte.

Una dieta basada en frutas y vegetales es mucho más preventiva para reducir el riesgo. No significa que tengas que ser 100% vegano o vegetariano, solo que la mayor parte de tu dieta debe provenir de fuentes vegetales.

La segunda pregunta es: ¿Son las carnes procesadas a base de plantas mejores que las otras a base de res, aves y pescado?
Por supuesto que no. Hoy más que nunca debemos apuntar a una dieta más balanceada a base de alimentos naturales, tanto de origen vegetal como de origen animal, todos mínimamente procesados.

La tercera pregunta es: ¿Qué pasa con los productos etiquetados como "sin nitratos ni nitritos añadidos"?

Las carnes sin aditivos son mejores que las que contienen nitratos o nitritos. Definitivamente, esos dos compuestos hay que evitarlos a toda costa.

Ahora bien, para productos con etiquetas como "orgánico", "sin antibióticos", "alimentado con pasto" o "criado humanamente", pienso que si las personas pueden elegir cortes magros y alimentos orgánicos, y pueden pagarlos, eso es lo mejor porque lo que sea que comió el animal que estás consumiendo, se concentra en el cuerpo de ese animal y luego lo consumimos. Este es un factor importante a considerar con todos los alimentos de origen animal, procesados o no.

En resumen, las peores carnes procesadas son las que se han convertido en un hábito regular. Socializar es bueno, por lo que si comemos carnes procesadas en un evento con amigos y familiares, probablemente los beneficios para la salud del evento superen los riesgos de las carnes procesadas. Sobre todo si estos eventos son al aire libre, jugando un deporte o caminando por el parque. Esto es lo que hacen los europeos cuando se van de picnic, comen en pequeñas cantidades y en rodajas finas, como el prosciutto, y a veces con melones, tomates y pimientos frescos.

Por tanto, necesitamos ir más allá de los vagos términos de “carne procesada" y "altamente procesada". Estos pueden tener significado para los profesionales de la industria, pero la persona promedio no lo entiende. Debemos centrarnos exactamente en qué es lo que causa problemas: aditivos, sal, nitritos, preservantes, azúcar, grasas saturadas, etc. Todas estas cosas se pueden determinar simplemente leyendo las etiquetas de los alimentos. Una salchicha de pollo baja en grasa y baja en sal, pero llena de aditivos y conservantes, es mil veces peor que un hot dog o una mortadela hechos artesanalmente con carne de res que rumió y comió del pasto.

Si usted tiene alguna pregunta sobre alimentación y nutrición, envíelas a lifeblends@gmail.com y trataremos de responderla.