Me impresionó el artículo publicado recientemente por BMJ Global Health 2021, “La necesidad de remodelar el procesamiento mundial de alimentos: una convocatoria a la Cumbre de Sistemas Alimentarios de las Naciones Unidas”. Debido a que esta Cumbre está ocurriendo durante estos días y que el documento es de acceso abierto, reproduzco su texto en español a continuación. Les comparto el enlace.
Resumen
• En el sistema alimentario moderno y globalizado, tipos útiles de procesamiento industrial de alimentos que conservan los alimentos, mejoran sus propiedades sensoriales y hacen que su preparación culinaria sea más fácil y diversa, han sido y están siendo reemplazados por el ultraprocesamiento de alimentos.
• El objetivo principal del ultraprocesamiento de alimentos es aumentar las ganancias mediante la creación de productos alimenticios prácticos y de gran paladar que son imitaciones muy inferiores a los alimentos mínimamente procesados y los platos y comidas recién preparados.
• En las últimas décadas, la obesidad, la diabetes tipo 2 y enfermedades relacionadas se han convertido en epidemias mundiales, lo que ha llevado a los sistemas de salud de muchos países a un punto de ruptura o más allá.
• En conjunto, la totalidad de la evidencia resumida aquí muestra más allá de toda duda razonable que el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados es uno de los principales contribuyentes a la pandemia de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades relacionadas.
• El Sistema Alimentario de las Naciones Unidas 2021 tiene una oportunidad única para instar a los países a implementar las intervenciones de política necesarias para reducir la producción, distribución y consumo de alimentos ultraprocesados, al tiempo que hacen que los alimentos frescos o mínimamente procesados estén más disponibles, accesibles y asequibles.
Introducción
La Cumbre de Sistemas Alimentarios de las Naciones Unidas se llevará a cabo a finales de este año en un momento crucial. Es evidente que los sistemas alimentarios no mejoran la salud humana, la equidad social o la protección del medio ambiente. Un síntoma es la pandemia de obesidad y enfermedades no transmisibles relacionadas con sus vastas consecuencias. Como mostramos aquí, uno de los principales impulsores de esta pandemia es la transformación en el procesamiento de alimentos. En el sistema alimentario moderno y globalizado, tipos útiles de procesamiento de alimentos que conservan los alimentos, mejoran sus propiedades sensoriales y hacen que su preparación culinaria sea más fácil y diversa, han sido y están siendo reemplazados por tipos de procesamiento deletéreos cuyo objetivo principal es aumentar las ganancias por creando productos muy apetecibles y convenientes que son imitaciones extremadamente inferiores de alimentos mínimamente procesados y platos y comidas recién preparados. La Cumbre tiene una oportunidad única para enfrentar este cambio calamitoso y recomendar políticas y acciones efectivas a las agencias de la ONU y los estados miembros.
Procesamiento e industria
La cuestión clave aquí es la naturaleza, el propósito y el alcance del procesamiento de alimentos. No se está procesando como tal. La crítica general al procesamiento de alimentos es demasiado poco específica para ser útil. La mayoría de los alimentos se procesan de alguna manera y las preparaciones culinarias de alimentos frescos generalmente se hacen con ingredientes procesados. Algunos tipos de procesamiento de alimentos contribuyen a una dieta saludable, pero otros hacen lo contrario.
En un extremo se encuentran los procesos mínimos que en su mayoría conservan o mejoran los alimentos integrales, como secar granos, legumbres y nueces, moler granos en harina y pasta, enfriar o congelar frutas y verduras, pasteurizar la leche y fermentar la leche en yogur.
En el otro extremo se encuentran los procesos industriales que convierten productos alimenticios como el trigo, la soja, el maíz, los aceites y el azúcar, en sustancias alimenticias transformadas química o físicamente, formuladas con varias clases de aditivos en sustitutos de larga duración generalmente baratos de fabricar de los alimentos mínimamente procesados, y platos y comidas recién preparados. El resultado son alimentos y bebidas azucarados, grasos y / o salados de marca que generalmente contienen poco o ningún alimento integral, están diseñados para estar listos para consumir en cualquier momento y en cualquier lugar y son muy atractivos para los sentidos o incluso casi adictivos. Estos productos, incluidas las bebidas dulces y aromatizadas, los refrigerios dulces o salados, los productos cárnicos reconstituidos y las comidas preparadas y postres congelados o no perecederos, se identifican como alimentos ultraprocesados (2).
Las críticas a la industria alimentaria en su conjunto también son un error. La mayoría de los muchos millones de empresas que cultivan, cultivan, crían, fabrican, distribuyen, venden y abastecen de alimentos en todo el mundo, especialmente en Asia, África y América Latina, se ocupan única o principalmente de alimentos frescos y mínimamente procesados. Es necesario alentar, defender y apoyar estas empresas y los alimentos que producen.
Por el contrario, los alimentos ultraprocesados son en su mayoría habilitados, producidos y vendidos por un pequeño número de corporaciones transnacionales, algunas de cuyas ventas superan los ingresos de muchos países y generan ganancias anuales de miles de millones de dólares (3).
Estas corporaciones usan su poder para formular, fabricar, distribuir y comercializar agresivamente sus productos en todo el mundo (4).
Estas corporaciones dan forma a los hallazgos científicos al financiar investigaciones internas y universitarias, con el fin de defender y promover los alimentos ultraprocesados (5).
También ejercen poder político mediante una intensa labor de cabildeo, donaciones y patrocinios, y hasta ahora han disuadido a la mayoría de los gobiernos de regular sus productos y prácticas (6).
Los datos de las ventas de alimentos de series de tiempo indican el crecimiento explosivo en la fabricación y el consumo de alimentos ultraprocesados en todo el mundo (7).
Las encuestas dietéticas nacionales muestran que los alimentos ultraprocesados ya representan el 50% o más de la ingesta total de energía alimentaria (8) en los países de ingresos altos, con consumo incluso mayor entre niños y adolescentes (9). En los países de ingresos medios, ahora representan entre el 15% y el 30% de la ingesta total de energía (8), pero las ventas de alimentos ultraprocesados están aumentando más rápidamente en estos países (10).
La pandemia de obesidad y enfermedades relacionadas y su vínculo con el ultraprocesamiento. Según la OMS, la prevalencia mundial de la obesidad casi se ha triplicado desde mediados de la década de 1970, y ahora más de 650 millones de adultos son obesos y 1.900 millones de adultos y más de 370 millones de niños y adolescentes tienen sobrepeso u obesidad (https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight). Ningún país ha revertido aún estos aumentos. Muy impulsada por el aumento de la obesidad, se ha duplicado la prevalencia mundial de diabetes tipo 2 desde 1980, que ahora afecta a unos 420 millones de personas (https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/diabetes). La obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades no transmisibles relacionadas, incluidas las enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres comunes, se han convertido en pandemias. Antes del COVID-19, los sistemas de salud en la mayoría de los países no tenían la capacidad para tratar de manera efectiva las enfermedades influenciadas por la dieta. Ahora, muchos sistemas de salud se encuentran en el punto de ruptura o más allá de su lucha contra el COVID-19, cuya gravedad es significativamente mayor en personas con obesidad y enfermedades relacionadas.
La evidencia de la salubridad general de los patrones dietéticos basados en alimentos frescos y mínimamente procesados y preparaciones culinarias, y su protección contra todas las formas de desnutrición, "es digna de mención por la amplitud, profundidad, diversidad de métodos y coherencia de los hallazgos" (11).
Pero solo en la última década, con el advenimiento del sistema de clasificación de alimentos NOVA que distingue los alimentos ultraprocesados de los alimentos mínimamente procesados o procesados, (1) se ha revelado el vínculo entre los cambios en los tipos de procesamiento de alimentos y la pandemia de obesidad y enfermedades relacionadas. La evidencia aquí incluye:
• Tres metanálisis de los resultados de estudios epidemiológicos, incluidos estudios de cohortes amplios, de larga duración y cuidadosamente realizados, muestran asociaciones de dosis-respuesta entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la obesidad, la obesidad abdominal, la diabetes tipo 2, las dislipidemias, el síndrome metabólico, depresión, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares y mortalidad por todas las causas(12-14).
• El análisis de las encuestas nacionales sobre alimentación o compra de alimentos en países de ingresos medios o altos muestra que cuanto mayor es la proporción de alimentos ultraprocesados en la dieta, mayores son los perfiles nutricionales obesogénicos de la dieta. Estos se caracterizan por una mayor densidad energética, azúcares libres, grasas no saludables y sodio, y menos proteínas y fibra dietética.
• Los estudios epidemiológicos y experimentales indican que los alimentos ultraprocesados pueden aumentar los riesgos de obesidad y enfermedades relacionadas de otras formas más allá de su composición nutricional. Estos propiedades incluyen estructurales y físicos que mitigan la señalización de saciedad, características organolépticas asociadas con una mayor tasa de ingesta de energía, sustancias neoformadas y materiales de empaque migrados que son disruptores endocrinos, aditivos que promueven el microbioma proinflamatorio y efecto reducido térmico que reduce el gasto total de energía (12-14).
Un ensayo cruzado controlado aleatorizado muestra que consumir una dieta alta ultraprocesada provoca un aumento muy significativo en la ingesta de calorías ad libitum y el consiguiente aumento de peso. Durante un período de 2 semanas, 20 adultos jóvenes que siguieron una dieta con un 83% de energía de alimentos ultraprocesados consumieron aproximadamente 500 kcal más por día que cuando siguieron una dieta sin alimentos ultraprocesados. Los participantes ganaron 0.9 kg al final de las 2 semanas y media con la dieta ultraprocesada y perdieron 0.9 kg al final de la dieta no ultraprocesada, principalmente de grasa corporal (15).
• Un estudio ecológico longitudinal de 80 países entre 2002 y 2016 muestra una asociación directa entre los cambios en el volumen de ventas anual per cápita de alimentos ultraprocesados y los cambios correspondientes en el índice de masa corporal de la población adulta (16).
En conjunto, la totalidad de la evidencia resumida aquí muestra más allá de toda duda razonable que el aumento del consumo de alimentos ultraprocesados es uno de los principales contribuyentes a la pandemia de obesidad y enfermedades relacionadas. También existe una creciente evidencia de los efectos nocivos de la industria de alimentos ultraprocesados en el planeta, a través de su demanda global de ingredientes baratos que destruyen los bosques y la sabana, su desplazamiento de la agricultura sostenible y su fabricación y envasado intensivos en recursos (17).
Respuestas de política
Para empezar, la Cumbre de Sistemas Alimentarios de la ONU debería instar a las autoridades de salud, alimentación y nutrición nacionales e internacionales a revisar sus pautas dietéticas para enfatizar la preferencia por alimentos frescos o mínimamente procesados y evitar los alimentos ultraprocesados, de acuerdo con las pautas desarrolladas, por ejemplo, por la OMS / Organización Panamericana de la Salud (18) y emitido en varios países latinoamericanos, y ahora también en Francia, Bélgica e Israel.
Al mismo tiempo, se debe instar a los gobiernos nacionales a que utilicen medidas fiscales, regulaciones de comercialización, esquemas de etiquetado obligatorio en el frente del envase y políticas de compra de alimentos, todos diseñados para promover la producción, accesibilidad y consumo de una rica variedad de productos frescos o alimentos mínimamente procesados y desalentar la producción, distribución y consumo de alimentos ultraprocesados, como se hace ahora en varios países (19).
Las políticas alimentarias y nutricionales actuales están destinadas principalmente a alentar a los fabricantes de alimentos a reformular sus productos reduciendo el uso de sal, azúcar o grasas no saludables. Hay una función para las regulaciones estrictas que limitan efectivamente los niveles de estos componentes, pero la reformulación por sí sola no convertirá los productos ultraprocesados en alimentos saludables (20) como se reconoció recientemente en un documento interno de una importante corporación de alimentos ultraprocesados: “algunas de nuestras categorías y productos nunca serán 'saludables' sin importar cuánto renovemos ”
En cambio, las políticas deberían estimular a toda la industria manufacturera a mantener, desarrollar o mejorar métodos de procesamiento que prolonguen la duración de los alimentos integrales, mejoren sus propiedades sensoriales y hagan que su preparación culinaria sea más fácil y diversa. Los alimentos ultraprocesados deben ser reemplazados por alimentos procesados con niveles limitados o sin sal agregada, azúcar o grasas no saludables o, preferiblemente, por alimentos mínimamente procesados (20).
Conclusiones
Los sistemas alimentarios están fallando. Esto se muestra más claramente en lo que ahora son las pandemias de obesidad y diabetes tipo 2, de las cuales los alimentos ultraprocesados son uno de los principales contribuyentes. La Cumbre de Sistemas Alimentarios de la ONU debería instar a los estados miembros a implementar múltiples intervenciones políticas para reducir la producción, distribución y consumo de alimentos ultraprocesados, mientras que simultáneamente hacen que los alimentos frescos o mínimamente procesados estén más disponibles, accesibles y asequibles.