¿Será cierto que la mantequilla regresó con fuerzas para quedarse, luego que los nutricionistas nuevamente han comenzado a recomendarla y que la revista Time recientemente publicó un artículo donde decía que “existen razones de sobra para comer tostadas con mantequilla”? Me gustaría aclarar que todos los aceites, incluyendo la mantequilla, cuando se calientan para cocinar se oxidan. La oxidación significa que las moléculas de las grasas, ya sea grasa animal o vegetal, “ghee” o aceite de oliva, producen una enorme cantidad de compuestos tóxicos volátiles. La oxidación no es una única reacción. Es una serie de reacciones que producen múltiples compuestos tóxicos que destruyen los órganos y células del cuerpo, sobretodo el cerebro. El cerebro es especialmente sensible al aceite oxidado porque tiene una actividad antioxidante limitada, y estos compuestos generados por el aceite son tan peligrosos, que incluso trabajar cerca de una freidora en un restaurante de comida rápida e inhalar los humos provoca daño a las personas. Estamos hablando de compuestos vinculados a defectos de nacimiento, a enfermedades autoinmunes como la enfermedad de Crohn, a personas que sufren de lupus y demás enfermedades autoinmunes y cáncer.
Por eso, las referencias y promociones que se hacen acerca de la mantequilla hay que tomarlas con mucha cautela. Igualmente, cuando la gente elimina la mantequilla y la sustituye por otros tipos de aceites o azúcares, las cosas no mejoran. Lo cual no significa que añadir mantequilla a la dieta sea saludable ni tampoco que la mantequilla tiene efectos beneficiosos. Solo que cuando se sustituye un alimento malo por otro más malo, no siempre vamos a ver muchas diferencias.
Con lo cual, no estamos exonerando a la mantequilla. Es como si comiéramos algodón de azúcar y lo reemplazáramos por donuts. No veremos peores resultados al comer donuts, pero tampoco los vamos a exonerar a expensa del algodón de azúcar. Decir que la mantequilla está OK es la conclusión más ridícula con la que bombardean a la población en materia de salud pública.
Sabemos que las grasas saturadas aumentan el riesgo de ataques cardíacos, elevan el colesterol y promueven el aumento de peso. Sabemos que tienen efectos que nos hacen más resistente a la insulina, promueven el desarrollo de diabetes y están relacionados con diversos tipos de cáncer. Y sabemos que si reducimos los alimentos peligrosos como la mantequilla y los sustituimos por alimentos saludables, obviamente estamos protegiendo nuestras vidas.
Entonces, ¿cuál es la forma más segura de consumir los aceites o las grasas? Número uno, si la gente quiere utilizar un poco de aceite en su dieta, como aceite de coco o aceite de oliva, nunca deben freírlo ni utilizarlo para freír alimentos en ellos. Bajo ninguna circunstancia, debemos calentar los aceites. Es demasiado peligroso. Deberíamos freír y cocinar en agua, salsa de tomate, zumo de piña, y otro tipo de cosas. Podemos utilizar el wok y cocinar en otros productos en lugar de hacerlo en aceite, porque calentar el aceite causa demasiados compuestos tóxicos en el cuerpo.
Número dos: Muchos estudios han demostrado que cuando la gente come menos mantequilla y utiliza más aceite de oliva, las tasas de ataque al corazón disminuyen. Se reducen en aproximadamente un 30% al cambiar el pan y la mantequilla por el aceite de oliva. Hay otros estudios que muestran que hay cierto peligro en las grasas saturadas. El aceite de oliva está saturado al 14%, sin embargo, en muchos estudios cuando la gente cambia del aceite de oliva a las nueces y semillas, las tasas de enfermedades cardíacas disminuyen otro 35% sobre el 30% inicial que se reducía al cambiar la mantequilla por el aceite. Lo importante es que las nueces y semillas tienen cualidades y nutrientes diferentes a las de los aceites, que al absorberse más rápidamente se convierten en grasa. Al absolverse las nueces y semillas más lentamente, los esteroles y estanoles presentes en las nueces y semillas actúan como imanes de grasa. Aumentan las grasas en las heces porque las fibras que no se absorben retienen el aceite y quitan algunas calorías del cuerpo. Además, las nueces y semillas facilitan la absorción de los fitoquímicos o los compuestos beneficiosos que se encuentran en las frutas y vegetales.
Existen innumerables beneficios de las nueces y semillas en comparación con sus respectivos aceites, que tiene más sentido minimizar el consumo de aceites y dejar que las calorías de grasa provengan de nueces y semillas en lugar del aceite extraído porque el aceite es un alimento procesado. El aceite de nuez no tiene el mismo efecto que las nueces y el aceite de almendra no es como una almendra. Producen efectos biológicos diferentes, de la misma manera que una remolacha entera produce efecto biológico distinto a cuando se come azúcar de remolacha. Estamos hablando de asegurarnos de hacer lo correcto y mejor para nosotros.