Intolerancia al Gluten
Esta columna semanal está configurada bajo el formato de preguntas y respuestas. Con frecuencia recibo preguntas a través del correo lifeblends@gmail.com y algunas incluso suelen ser bastante desafiantes. Pero esta es diferente: una madre de familia me vio caminando por la calle 50, paró literalmente su vehículo y se bajó para preguntarme cómo tratar a los niños que pueden ser intolerantes al gluten y si la intolerancia al gluten se está volviendo más común. ¡Pregunta interesante!
La pregunta es: existe un aumento en la cantidad de niños que afirman tener intolerancia al gluten y enfermedad celíaca. ¿Es esto algo en aumento o simplemente otro ejemplo de la última obsesión en nuestra cultura cada vez más obsesionada?
Mi respuesta a esta madre preocupada es que no está sola al hacer esta pregunta. El año pasado fui a Barnes & Nobles y al menos la mitad de los libros de la sección de salud trataban sobre dietas sin gluten. Una búsqueda en Amazon de "sin gluten" arroja más de 4 mil resultados. Entre los diez principales se encuentran libros como "Living Gluten-Free for Dummies" y "Celiac Disease: A Hidden Epidemic". Sin gluten, dice la revista especializada Food Technology, es una nueva tendencia.
Los gluten son las proteínas de la harina de trigo que hacen que los panes de levadura sean tan elásticos y deliciosos. Proteínas similares ocurren en granos relacionados como la cebada o el centeno. Estos granos contienen muchas proteínas, entre ellas gluten, a las que las personas pueden tener reacciones alérgicas típicas: erupciones cutáneas, secreción nasal o, en raras ocasiones, shock anafiláctico.
Pero la intolerancia al gluten no es una alergia alimentaria. Es un trastorno autoinmune. Por razones genéticas, algunas personas no pueden digerir completamente el gluten. Los fragmentos de proteína no digeridos inducen una respuesta inmune tóxica.
Esta respuesta provoca una desconcertante variedad de síntomas, entre ellos trastornos digestivos, náuseas, erupciones en la piel, anemia, fatiga crónica, problemas neurológicos, dolores de cabeza y depresión.
Muchas personas tienen estos síntomas. Pero las personas intolerantes al gluten pueden tener otros dos. En la mayoría, el revestimiento del intestino delgado se aplana en algunos lugares y pierde la capacidad de digerir y absorber nutrientes. Algunos desarrollan una condición de ampollas en la piel. La falta de especificidad de la mayoría de los síntomas hace que la intolerancia al gluten sea difícil de diagnosticar. Las personas que los tienen pueden o no ser realmente intolerantes al gluten.
Una vez que los médicos confirman la intolerancia al gluten con pruebas de laboratorio, la llaman enfermedad celíaca. Estas pruebas no son triviales y sus resultados no siempre son consistentes. Incluyen análisis de sangre para identificar ciertos anticuerpos y una biopsia intestinal para identificar aplanamiento. Luego, con una dieta sin gluten, los anticuerpos y el aplanamiento deberían desaparecer.Con un diagnóstico tan difícil, no es fácil estimar tendencias. Las encuestas sugieren que 1 de cada 150 personas en la población general es intolerante a la glucosa. Si es así, en una escuela de 1500 estudiantes, se podría esperar que alrededor de 10 requieran dietas sin gluten.
Si está viendo un aumento, podría deberse a que los padres cuyos hijos tienen tales síntomas pueden estar experimentando con dietas sin gluten. Si sus hijos se comportan, aprenden y se sienten mejor con esas dietas, los padres pueden llegar a la conclusión de que sus hijos son intolerantes al gluten sin molestarse con pruebas de laboratorio invasivas y costosas. Pero una explicación más probable del aumento es la mejora reciente en la capacidad de diagnóstico. Los médicos son más conscientes del problema y lo están evaluando. Una cosa está clara: las personas que no pueden digerir completamente el gluten no deben comerlo, nunca, por el resto de sus vidas. Incluso el más mínimo rastro de gluten puede desencadenar síntomas durante semanas. Pero evitar el gluten es un desafío enorme, especialmente para los niños. Las dietas sin gluten no solo son socialmente inconvenientes; requieren una vigilancia feroz.
El trigo y sus derivados podrían estar en cualquier cosa. Los niños intolerantes al gluten deben evitar el pan, la pasta, el cuscús, las galletas saladas y los alimentos elaborados con harina. También deben evitar los alimentos con espesantes oscuros a base de gluten y aditivos como proteínas hidrolizadas, saborizantes naturales y salsas de soya. Desde 2004, los alérgenos alimentarios más importantes, entre ellos el trigo, deben figurar en las etiquetas de los paquetes de alimentos, pero esos ingredientes menores pueden pasar desapercibidos fácilmente en las reglas de etiquetado.
¿Qué debe hacer una madre de familia? Simplemente preparar alimentos adecuados para la escuela, como sustituir los sándwiches por wraps de hojas de lechuga, la pasta por fideos de arroz y la pizza por tortillas de maíz; dejando la salsa de soya fuera de los platos asiáticos y asegurándose de nunca permitir que nada con trigo contamine esos platos. Los postres son un problema. Es más difícil encontrar una receta satisfactoria para una galleta sin gluten. Usted también puede experimentar con alternativas como el trigo sarraceno, el arroz, la tapioca y los garbanzos, siempre que nunca se hayan mezclado con trigo. La avena también debería estar libre de gluten, pero es riesgosa; a menudo se contaminan con trigo durante la molienda y el transporte.
El único punto positivo es que las dietas sin gluten están bien desde el punto de vista nutricional. Las frutas, verduras, carnes, pescados, huevos, frijoles, nueces y papas son naturalmente libres de gluten, al igual que algunos otros granos. Pero lo que me sorprende es lo difícil que es para las personas con intolerancia al gluten navegar por los campos minados de nuestros sistemas institucionales, de etiquetado y de producción de alimentos. Hacerlo es bastante difícil para los adultos, pero prácticamente imposible para los niños. Imagínese el alivio que debe ser para los niños asistir a escuelas donde pueden comer sin peligro cualquier cosa que les sirvan.
Tampoco puedo dejar de comentar sobre la política alimentaria. En 1998 cuando era comisionado de la CLICAC asistí a una conferencia sobre la enfermedad celíaca donde se pidió mejores estándares para permitir que los alimentos se etiquetaran como "sin gluten. Se hizo algo bastante inusual: se logró que de la retórica se pasara a la acción política en tiempo record y pocos años después los consumidores tuvieron opción en el mercado. Esto hizo la vida más fácil a millones de personas.
Si tienes más preguntas sobre alimentación o nutrición, puedes escribirnos a lifeblends@gmail.com, y trataremos de responder.