Aceite de Oliva 2.0
Hace unas semanas escribimos sobre el aceite de oliva. Muchos lectores me llamaron para preguntarme más sobre cómo elegir mejor en línea; cómo saber si el perfil de sabor es súper herbáceo, clásico, picante o algo más suave; y si hay la fecha de cosecha es importante.
Resulta que, cuando nos preocupamos por apoyar los sistemas alimentarios, cuando no queremos apoyar el trabajo esclavizado y cuando buscamos mayor transparencia en términos de dónde provienen los alimentos, el aceite de oliva es un producto difícil de navegar. Eso no lo hace único, pero lo hace interesante y desafiante. De allí la respuesta a la pregunta si vale la pena el aceite de oliva caro por su sabor o si será igual cocinar con una botella gigante de, digamos, Wesson de Price Smart?
Comenzaré respondiendo con algunos planteamientos abordados recientemente: ¿Estarán igual de contentos comiendo mariscos capturados con mano de obra esclava frente a las costas de Filipinas? ¿Por qué no simplemente comer carne de res de corral? No hay un solo producto en el mundo donde no podamos encontrar ejemplos flagrantes de explotación o la versión más fabulosa (y costosa) de un producto. La pregunta es, ¿cómo hacer entonces? La trata de personas es un problema enorme en el mundo, y España e Italia a menudo proporcionan mano de obra barata durante las cosechas de aceitunas, uvas, tomates, lo que sea. Hay muchas historias de migrantes golpeados, sin paga, mantenidos en condiciones deplorables, todo para satisfacer un mercado global de alimentos baratos y para exprimir cualquier ganancia que la gente pueda.
Sin duda el crimen organizado desempeña un papel en la industria del aceite de oliva. La demanda mundial de productos baratos impulsa los bajos salarios que se pagan en esta industria. Cuando los minoristas les dicen a los agricultores que solo comprarán aceitunas a 8 centavos el kilo, los agricultores no pueden pagar salarios normales. Y si cobran más, los clientes se irán a otro suplidor.
Entonces, ¿qué podemos decir de aquellas personas que pagan $20 por una botella de aceite de oliva? Para la mayoría de los compradores, probablemente esto no sea una opción. Muchas personas todavía cocinan con manteca, aceite de girasol, aceite de palma de coco o el tradicional aceite PABO. El buen aceite de oliva cuesta dinero y las aceitunas no crecen en todas partes.
Como consumidores, somos pésimos para calcular el costo unitario de lo que comemos y, por ende, no sabemos el valor real de las cosas. Nos enfocamos demasiado en el precio, no en el valor. ¡Un litro de aceite de oliva de $20! ¿Qué? ¿Hay oro en la botella?’, se preguntan muchos cuando van a tiendas gourmet. ¿Sabes cuánto dura un litro de aceite de oliva a la mayoría de las personas? Hablemos de costo unitario por la cantidad utilizada en cada plato.
¿Podemos saber qué se debe buscar en la etiqueta además del precio de la botella de aceite de oliva? La conclusión es que las etiquetas son solo marketing. Básicamente, no existe fiscalización sobre lo que puede o no puede escribir en una botella de aceite. Podría comprar un poco de aceite de oliva de California, embotellarlo, etiquetarlo con un nombre como “Mejor aceite de oliva virgen extra de la Toscana” y venderlo. Eso sería ilegal pero nadie en Panamá pudiera darse cuenta de la veracidad de la etiqueta.
El etiquetado se ha convertido en un campo minado, a pesar de los esfuerzos de la Unión Europea, donde se produce la mayor parte del aceite de oliva del mundo, para hacer cumplir las normas y hacer distinciones significativas entre términos como 'hecho en Italia', 'importado de Italia' y 'envasado en Italia'. El sistema de certificación de alimentos de la Unión Europea es relativamente confiable. Pero los términos 'extra virgen' (que significa el primer prensado), 'primera prensa' y 'prensado en frío' no son tan útiles como solían ser, ya que la mayoría de los productores han cambiado de prensas a centrífugas modernas que producir aceites más puros y limpios.
Así que estamos de vuelta en el reino del mito, ya que las etiquetas son cada vez más difíciles de interpretar y confiar. Para la mayoría del aceite de oliva en el mercado, una etiqueta dice poco sobre cómo sabrá o si le gustará.
Para mí, la conclusión es esta: si puede comprar directamente del productor, o con solo una o dos personas confiables en el medio, y puede permitirse el lujo de hacerlo, tiene sentido. Pero parece que después de eso estás solo: si no puedes comprar directamente, si no puedes confiar en la fuente, si no puedes pagar $20 o más, probablemente $30 por litro de aceite de oliva confiable, todo es más o menos lo mismo, porque es una mercancía. Si no hay fecha ahí, olvídalo, y si hay fecha, debería ser reciente. Pero como todas las mercancías, va a tener problemas pase lo que pase.
Para terminar, un pasaje del libro de Tom Mueller,
"Extra Virginity", en el que hay un momento divertido cuando un experto en aceite de oliva sostiene una botella cubierta con afirmaciones dudosas: "100 por ciento italiano", "prensado en frío", "extra virgen". El hombre niega con la cabeza y dice, quizás con un toque de sabiondo en su voz: “¿Extra virgen? ¿Qué tiene que ver esta botella de aceite con la virginidad? Esta es una ordinaria.
Si tiene más preguntas sobre alimentación o nutrición, estamos a sus órdenes en el correo lifeblends@gmail.com.